Что может быть человечнее и «историчнее», чем трапеза, — ведь под покровом неизменных ритуалов всегда происходили социальные изменения, а под аккомпанемент пиров осуществляла свой стремительный ход история. Трапеза – это одна из тех социальных и культурных форм, без которых не обходится ни один из нас.
При этом каждый человек – участник застолья – стремиться и вкусно поесть, и душевно пообщаться. Именно это и было характерной чертой античных пиров. Античный пир во многом уникальное явление, что в определенном смысле, именно он лежал в основе греко-римской цивилизации. Пиры были важнейшей частью античного социума.
Как не парадоксально, но свои наблюдения по поводу античной трапезы я решила разделить на две части (слишком многое хочется вам рассказать и поведать). Первая часть (статья), она перед вами, будет посвящена культу еды в Древней Греции, а вторая часть (следующая статья) будет принадлежать Древнему Риму.
Итак, предлагаю переместиться в Древнюю Грецию…
На протяжении всего существования греческого полиса основной формой общения, не связанной с участием в политических институтах, были совместные застолья, пиры с практиковавшимися на них беседами (симпозиумы).
Традиции их восходят к аристократическим пирам архаического времени; участие в них было обязательным составным элементом времяпрепровождения греческой знати. Пиры происходили на мужской половине дома (мегарон), свободнорожденные женщины, если пиры не носили семейного характера, на них не допускались. А когда присутствовали на трапезах, то в отличие от мужчин, которые пировали, полулежа, сидели на стульях, возлежать замужним женщинам на трапезах считалось неприличным. Зато на пирах желанными были гетеры, которые вокруг стола возлежали вместе с мужчинами.
Пирующие снимали обувь, рабы мыли им ноги, после чего гости сами или по указанию хозяина дома занимали места на ложах. Ложа ставились перед небольшими столиками. Перед едой рабы лили гостям на руки воду для омовения, эта процедура повторялась во время пира многократно, так как, обходясь без ножей, вилок и ложек, сотрапезники пользовались руками. Сначала пальцы вытирали обрезками хлеба, позднее, когда пиры стали более изысканными и утонченными, для вытирания пальцев подавали особую благоухающую белую глину.
Древнегреческий хлеб достоин отдельной энциклопедии. Главная тонкость его приготовления заключалась в грубой полуобработанной муке чаще всего пшеничной или ячменной. Такой хлеб сам по себе был очень полезен и к тому же способствовал полноценному усваиванию остальных продуктов. В различных исторических и литературных источниках нередко можно встретить упоминания о так называемом кислом хлебе, который готовили из сброженного теста. Однако этот сорт считался деликатесом и был по карману лишь состоятельной публике. Хлеб для народа попроще делали из муки грубого помола, засыпая в нее большое количество отрубей. В общей сложности древнегреческие пекари умели готовить несколько десятков различных сортов хлеба. В сдобную выпечку добавляли мед, жир и молоко. Особенная роль отводилась черствому хлебу. Античные врачеватели прописывали его в качестве лекарства от несварения желудка и прочих «пищевых» болезней.
Чтобы сбалансировать столь сытную трапезу, в качестве гарнира подавались различные бобовые, свежие фиги и оливки. Во многие блюда греки добавляли лук, чеснок, мясистые листья салата и зеленый сладкий перец. Столь привычные для нас сегодня томаты, картофель и баклажаны в те времена еще не были знакомы грекам. А демократичные тыква и огурцы считались диковинными плодами и стоили очень дорого.
В Греции уже было достаточно развито кулинарное искусство, обычно повар не входил в штат слуг в доме. Когда приближалось время большого пира, хозяин дома, сам закупал провизию, отправлялся на рыночную площадь и нанимал там профессионального повара.
Из произведений древнегреческих авторов мы видим, что в меню пиров обязательно входили дары моря: макрель, морские скаты под соусом, сельдь, камбала, крабы, а так же щука и лягушачьи лапки. Изощренными были и блюда из птицы: искусно зажаренные голуби, воробьи, жаворонки, фазаны, дрозды, перепела и даже ласточки, приправленные оливковым маслом и пряностями. Как видим, гурманы были за пиршественным столом не редкостью. Роскошными в то время были и пиры, и вообще весь быт в целом у зажиточных слоев общества.
Что касается поведения на пирах, то оно было достаточно регламентировано, причем не обычным, с современной точки зрения, образом. Судя по вазовой живописи, на пирах допускался откровенный секс, в том числе коллективный, и это не считалось не пристойным.
Ситуация с ритуалами меняется в Греции в классический период. В это время бытовали самые разные пиры у разных групп населения. Перед началом новой эры сложилось множество разнообразных религиозных объединений, союзов взаимопомощи, дружеских компаний, которые устраивали немногочисленные по составу пиры для друзей.
Нормой было чуть более десятка человек, ритуалы пира не были очень строгими. Строгие же ритуалы соблюдались в пирах, которые устраивали члены религиозных союзов. Во время празднеств, пиров устраивались жертвоприношения в честь различных богов (греки, как известно, были язычниками). Часть туши животного шла жрецу, часть отдавалась богам, остальное поступало на пиршественный стол.
В течении V-IV вв. до н.э. идет сознательное нарушение традиционных ритуалов, более того их стали пародировать во время пиров в гетериях (своеобразных полулегальных объединениях). Когда они постепенно сошли на нет, появились молодежные маргинальные группы, о которых мы узнаем из речей Демосфена. Их члены воровали из жертвоприношений Гекате те части свиньи, которые было запрещено употреблять в пищу, и съедали их, вопреки традициям: это был эпатаж, вызов.
Постепенно получили распространение пиры, как самоцель. В эллинический период ритуал восхваления богов и жертвоприношения уже полностью отсутствовали. Участники пира устраивали его так, как им хотелось. Иногда застолья устраивал один человек, в доме которого собирались пирующие, а иногда это делалось в складчину. Поэт Филодем в своей элегии (I в. до н.э.) дает нам представление о том, что ели их участники: «Афинагор дал нам капусту, рыбу соленую должен дать Аристарх, печень несет Филадем, свинину приносит Аполлфан». Вот и весь набор яств. Но элементы традиций – не ритуалов- сохранялись: участники пира возлежали на ложах в венках.
В эллинистический период в греческих полисах происходили открытые общественные обеды после празднеств и жертвоприношений. Целые серии надписей говорят об устройстве таких угощений, как правило, за счет частной благотворительности. На такие пиры приглашались не только граждане, но и все жители города, а иногда – вольноотпущенники и даже рабы. В таких случаях городские власти предписывали окрестным деревням поставлять скот для жертвоприношений и пиршеств. Пестрый состав населения городов, где наряду с гражданами жило большое количество переселенцев, приводил к необходимости сплочения всех этих разнородных групп, и общественные обеды служили для этой цели, включая граждан в общую массу жителей города, устанавливая между ними дополнительные связи.
Таким образом, именно застолье в условиях политической пассивности оказывалось главным средством коммуникации в мире античной Греции.
И может все-таки прав Джонатан Сафран Фоер, написав в своей книге «Мясо»:
«Ничто — ни разговор, ни рукопожатие, ни даже объятие — не упрочивает дружеских отношений так, как совместная трапеза. Может быть, это дань культуре. Может быть, эхо общинных пиров наших предков».
Я думаю, это сказано «в точку» )
